與傳統(tǒng)的調(diào)味品不同，復(fù)合調(diào)味料是將不同調(diào)味 品通過(guò)科學(xué)技術(shù)等調(diào)配和加工手段，生產(chǎn)出具有不同 風(fēng)味的調(diào)味品，其具有便利性、天然性、營(yíng)養(yǎng)多樣性、風(fēng) 味多樣性等特點(diǎn)，可以有助于縮短烹飪時(shí)間，并提高產(chǎn)品的色、香、味。近 年 來(lái)，隨 著 人 們 生 活 水 平 的 提 高、生活節(jié)奏的加快以及快餐行業(yè)的興起，復(fù)合調(diào)味料 行業(yè)發(fā)展迅速，深受大眾喜愛(ài)，且已經(jīng)在調(diào)味品行業(yè)占 據(jù) 重 要 地 位。

１ 材料與方法 

１．１ 材料、儀器與設(shè)備 

雞肉風(fēng) 味 基 料、洋 蔥 漿、胡 蘿 卜 漿、香 菇 粉、花 生 粉：自制；味精：梅 花 味 精；Ｉ＋Ｇ：味之素有限公司； 生姜粉、大蒜粉：味好美公司；蛋黃粉：上海源葉生物科 技有限公司；大豆分離蛋白（蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞９０％）： 安陽(yáng)齊天生物技術(shù)有限公司；食鹽：福建鹽業(yè)公司；蔗 糖：永輝超市散裝蔗糖。 ＡＸ５２３ＺＨ 奧豪 斯 精 密 電 子 天 平；雷 磁 ＰＨＳ－３Ｃ 型 ｐＨ 計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；電熱鼓 風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；電熱恒溫水 浴鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；ＪＹＬ－Ｙ９９高速破 壁調(diào)理機(jī) 九陽(yáng)電器。 

１．２ 方法

基礎(chǔ)配方及制備條件：雞肉風(fēng)味基料６０ｇ、鮮味劑 ２ｇ（味精∶Ｉ＋Ｇ 為２０∶１）、香辛料２ｇ（生姜粉∶大蒜 粉為１∶１）、洋蔥漿３ｇ、胡蘿卜漿３ｇ、蛋黃粉３ｇ、大 豆分離蛋白５ｇ、香菇粉３．５ｇ、酵母提取物４．５ｇ、花生 粉２．５ｇ、鹽與糖（鹽∶糖為２．５∶１）８ｇ，在８５ ℃溫度 下制備時(shí)間為４０ｍｉｎ。對(duì)感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)方面的培訓(xùn)，并進(jìn) 行培訓(xùn)考核，合 格 后 從 中 篩 選 出１０名感官評(píng)價(jià)人員（５男５女，年齡１８～３０歲），之后按照感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì) 樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，每個(gè)樣品交叉重復(fù)２～３次，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 見(jiàn)表１，滿分１０分，最后取１０名評(píng)價(jià)人員的平均分?jǐn)?shù) 為最終結(jié)果。

２ 結(jié)果與分析

隨著雞肉風(fēng)味基料添加量的增加，復(fù) 合調(diào)味料的感官評(píng)分呈先遞增后遞減的趨勢(shì)，添加量 從４０～５５ｇ其增加速度較快，從５５～６５ｇ其增加速度 較慢，并達(dá)到最高分，從６５～７５ｇ開(kāi) 始 遞 減 可 能 原 因 是風(fēng)味基料的加入增加了復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味及滋味， 但隨著添加量的繼續(xù)增加，對(duì)其他配料的風(fēng)味及滋味 產(chǎn)生了拮抗作用，影響了整體風(fēng)味及滋味。鮮味劑添 加量為２ｇ時(shí)感官評(píng)分最高，試驗(yàn)采用味精和Ｉ＋Ｇ 復(fù) 配的鮮味劑，其中味精為“咸鮮味”，進(jìn)入口腔接觸味蕾 隨著唾液擴(kuò) 散 開(kāi) 來(lái)，鮮 味 較 為 單 一，從 一 平 面 刺 激 味 蕾，留鮮不長(zhǎng)久；而Ｉ＋Ｇ 單獨(dú)使用效果較 小，與 味 精 復(fù)配時(shí)則可以直接刺激舌根與喉嚨部位，比單獨(dú)使用 味精效果更好，留鮮時(shí)間較長(zhǎng)，并采 用 味 精∶Ｉ＋Ｇ 為 ２０∶１的比例 進(jìn) 行 試 驗(yàn)，其用量較多時(shí)容易產(chǎn)生厭食 感，使人口干舌燥，并損傷味蕾，故搭配酵母提取物使用，減少用量使鮮味持久，增加立體感、協(xié) 調(diào) 感。香 辛料的添加增加了整體獨(dú)特風(fēng)味、滋味，選擇生姜粉與 大蒜粉作為香辛料配料，口感較為柔和，加入量小即可 產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味、滋味；加入量多，感官評(píng)分降低，其辛辣 味增加，滋味較為突兀，不利于整體協(xié)調(diào)性。鹽與糖配 比為２．５∶１，隨 著 添 加 量 的 增 加，整 體 風(fēng) 味 和 滋 味 增 加，在風(fēng)味基料的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)生美拉德反應(yīng)，對(duì)復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味、色澤和滋味產(chǎn)生影響，但隨著添加量的 繼續(xù)增加，感官評(píng)分降低，因?yàn)轱L(fēng)味基料本身帶有一定 的鹽與糖，繼續(xù)加鹽、加糖則色澤加深，產(chǎn)生焦糊味，咸 味增加，不利于產(chǎn)品的風(fēng)味與滋味。

３ 結(jié)論 

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們對(duì)物質(zhì)的要求提 升，傳統(tǒng)的調(diào)味品已不能滿足人們?nèi)找娑鄻拥氖澄镄? 求，這給復(fù)合調(diào)味料帶來(lái)了發(fā)展空間，故復(fù)合調(diào)味料行 業(yè)在近幾年的發(fā)展也極為迅速，在未來(lái)如何體現(xiàn)復(fù)合 調(diào)味料的多樣化、營(yíng)養(yǎng)健康化、天然化、便利化，并為大 眾提供更多的優(yōu)質(zhì)服務(wù)是面臨的基本問(wèn)題。

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