材料與方法

PL2002電子天平，梅特勒-托利多儀器上海有限 公司；AL104電子天平，梅特勒-托利多儀器上海有限 公司；SK5210HP超聲清洗儀，上海科導超聲儀器有限 公司；DK-8B電熱恒溫水槽，上海精宏實驗設備有限 公司；ZWY-2102C 恒溫培養振蕩器，上海智城分析 儀器制造有限公司；Beckman Avanti J-30I落地式離心機，美國貝克曼庫爾特有限公司；ICH1102 恒溫恒濕 培養箱，美墨爾特有限公司；1200型高效液相色譜儀， 美國安捷倫科技有限公司；Milli-Q超純水機，默克化 工技術（上海）有限公司。稱取 15 g 牛乳樣品，加入 5 mL 0.15 mol/L 當日 配置草酸 100 ℃ 水浴加熱 25 min，冷卻至室溫；然后 加入3 mL 濃度40 g/mL 三氯乙酸溶液A，震蕩10 min 后，4.355 g 離心15 min；取上清液倒入 25 mL 容量瓶， 濾渣加入 5 mL 4 g/mL 三氯乙酸溶液 B，震蕩 10 min 后，4.355 g 離心 15 min；上清液合并，加入 4 g/mL， 5 mL 三氯乙酸溶液 B 定容至刻度；取適量液體過 0.45 μm 尼龍濾膜，進色譜儀分析。

結果與分析

高溫條件對 咖啡奶中 HMF與 F的含量具有顯著影響，高溫條件下HMF的含量先迅速下降，由 973.21 μg/100g迅速下降至682.52 μg/100g，然后緩慢 下降，由 682.52 μg/100g 下降到 657.08 μg/100g；室溫 避光保存條件（推薦保存條件）下 HMF 的含量變化較 小，由 973.21 μg/100g 升高至 1 080.63 μg/100g 而后 下降至 1 012.38 μg/100g；高溫條件下 F 的含量由 81.98 μg/100g 迅速下降至 58.66 μg/100g，而室溫避 光保存下第 10 天的 F 含量與第零天相比無顯著變 化。加速保存條件下 HMF 的含量在第 5 天開始 便呈現出明顯的下降趨勢，60 d 后從 844.53 μg/100g 降到 481.74 μg/100g，室溫避光保存下咖啡奶的 HMF 含 量 在 第 20 天 開 始 呈 明 顯 下 降 趨 勢 ，60 d 后 從 812.33 μg/100g降到 625.56 μg/100g；F 的含量在加速 保存條件和室溫避光保存均在后段 40 天有所上升。

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