膠原蛋白的基本結(jié)構(gòu)單元是原膠原，由具有3條 左手螺旋α肽鏈相互纏繞形成的右手螺旋結(jié)構(gòu)的一 類蛋白質(zhì)。因其含量豐富，來源廣泛，水解產(chǎn)物具 有多種生物活性功能，廣泛應(yīng)用于食品、化妝品、 生物醫(yī)療等各個(gè)領(lǐng)域。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑

海嬌-膠原蛋白肽凍干粉：購自上海利統(tǒng)生化制 品有限公司；保和堂-膠原蛋白果汁飲料：上海葡萄 王企業(yè)有限公司；天然派-膠原蛋白果汁飲品：深圳 市天然派生物科技有限公司；依蓮-膠原蛋白液態(tài)飲 品：上海中邦斯瑞生物藥業(yè)技術(shù)有限公司；益盛漢 參-膠原蛋白肽果汁飲品：時(shí)代生物科技（深圳）有限公司；Lumi-膠原蛋白液態(tài)飲品：大江生醫(yī)股份有 限公司；日本芳珂-膠原蛋白果汁飲料：日本FANCL 株式會(huì)社。 發(fā)酵紅棗濃縮汁、發(fā)酵復(fù)合莓汁、發(fā)酵木瓜汁、 發(fā)酵蘋果汁、發(fā)酵檸檬汁、藍(lán)莓濃縮汁、發(fā)酵西柚 汁、發(fā)酵蘋果濃縮果汁等：購自福建綠泉食品有限 公司。 阿斯巴甜、檸檬酸、蘋果酸、果膠、黃原膠 等食品添加劑：購自廈門榮新盛食品有限公司； T-AOC試劑盒、總蛋白定量測(cè)試盒（雙縮脲法）： 南京建成生物工程有限公司；其余藥品均購于國藥 集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器

U-1900型紫外-可見分光光度計(jì)、CF15RX型高 速離心機(jī)：日本日立公司； 恒溫水浴鍋：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 飲料配方

詳細(xì)配方。

1.4 方法

1.4.1 飲料的口味確定

1.4.1.1 感官評(píng)價(jià)方法及標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)價(jià)項(xiàng)目及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)， 評(píng)價(jià)流程如下： 對(duì)發(fā)酵果汁飲料作隨機(jī)編號(hào)→準(zhǔn)備干燥、潔凈 的杯子對(duì)應(yīng)發(fā)酵果汁飲料編號(hào)→組織10個(gè)人感官評(píng) 價(jià)小組，品嘗發(fā)酵果汁飲料并作評(píng)價(jià)。

1.4.1.2 不同品牌膠原蛋白飲料的感官評(píng)價(jià)

選擇6款市面上典型的膠原蛋白飲料作感官評(píng) 價(jià)，分別為： ⑴ 保和堂-膠原蛋白果汁飲料；⑵ 天然派-膠原 蛋白果汁飲品；⑶ 依蓮-膠原蛋白液態(tài)飲品；⑷ 益 盛漢參-膠原蛋白肽果汁飲品；⑸ Lumi-膠原蛋白液 態(tài)飲品；⑹ 日本芳珂-膠原蛋白果汁飲料。

1.4.1.3 不同口味發(fā)酵果汁的感官評(píng)價(jià)

⑴ 發(fā)酵紅棗濃縮汁；⑵ 發(fā)酵復(fù)合莓汁；⑶ 發(fā)酵 木瓜汁；⑷ 發(fā)酵蘋果汁；⑸ 發(fā)酵檸檬汁。 分別稀釋5倍后，做感官評(píng)價(jià)。

1.4.1.4 不同口味發(fā)酵果汁膠原蛋白飲料的感官評(píng)價(jià)

按照1.3飲料配方分別調(diào)配成發(fā)酵果汁膠原蛋白 飲料，并做感官評(píng)價(jià)。

1.4.2 飲料的制備

按照常規(guī)的果汁飲料工藝流程制備發(fā)酵果汁膠 原蛋白飲料。

2 結(jié)果與分析

保和堂和芳珂屬于B 級(jí)，依蓮、益盛漢參、Lumi屬于C級(jí)，天然派屬于D 級(jí)，沒有一個(gè)品牌達(dá)到A級(jí)；口感+氣味中，保和 堂、益盛漢參屬于C級(jí)，天然派、依蓮屬于D級(jí)，芳 珂屬于B級(jí)，沒有一個(gè)品牌達(dá)到A級(jí)。所以，不同品 牌膠原蛋白飲料的感官評(píng)價(jià)皆未能達(dá)到最佳等級(jí)。隨著膠原蛋白含量的增加，膠原蛋 白飲料的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)呈降低的趨勢(shì)。這是因?yàn)榧?入越多的膠原蛋白肽，果汁的香味越難以掩蓋魚皮 膠原蛋白特有的腥臭味，進(jìn)而影響飲料的風(fēng)味；從 感官評(píng)價(jià)總分/口感氣味分?jǐn)?shù)看，發(fā)酵木瓜型和發(fā)酵 復(fù)合莓型2種口味的飲料略受歡迎，即便與芳珂膠原 蛋白飲料對(duì)比，亦相差不大。發(fā)酵木瓜/復(fù)合莓果汁膠原蛋白飲料的pH值分別 為4.32和4.14，均小于4.5，屬于酸性飲料。經(jīng)巴氏滅 菌法（90 ℃，15 min）滅菌后的產(chǎn)品質(zhì)量分析。參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2-2016，檢驗(yàn)結(jié) 果顯示各項(xiàng)指標(biāo)均為合格。

3 結(jié)論

⑴ 以發(fā)酵木瓜/復(fù)合莓口味作為飲料的果汁基礎(chǔ) 口感最好，其中：最適糖酸比分別為38∶1和18∶1； 膠原蛋白肽含量皆為6%。 ⑵ 飲料的抗氧化實(shí)驗(yàn)：2種果汁飲料皆具有抗氧 化活性，其順序?yàn)椋篕發(fā)酵復(fù)合莓果汁膠原蛋白飲料＞K發(fā)酵木 瓜果汁膠原蛋白飲料＞K膠原蛋白肽，說明在膠原蛋白肽的基 礎(chǔ)上，添加發(fā)酵木瓜/復(fù)合莓果汁有助于抗氧化能力 的增加。 ⑶ 飲料的體外消化率實(shí)驗(yàn)：飲料的體外消化率 D發(fā)酵木瓜果汁膠原蛋白飲料≈D發(fā)酵復(fù)合莓果汁膠原蛋白飲料≥D膠原 蛋白肽，表明發(fā)酵木瓜/復(fù)合莓果汁的添加，有助于膠 原蛋白肽的降解消化，更加有利于人體吸收。



 

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