1 材料與方法

鮮活泥蚶，殼長 3. 0±0. 4 cm，殼高 1. 9±0. 2 cm，每 只質量 8. 8±1. 8 g，購于寧波路林水產交易市場，利用高壓水槍清除其表面污泥及其他附著物后于低溫( 2 ～ 3℃ ) 下速運至實驗室( 約 20 min) ; 聚乙烯自封袋，天 津華安塑料有限公司。 CQC2L－600 超高壓設備，北京速原中天股份有限 公司; CＲ－400 色差儀，日本柯尼卡美能達公司; TX．XP Plus 質構儀，英國 Stable Micro Systems 公司; ZHJH-Ⅲ 超凈工作臺，上海智城分析儀器公司; SHP －2509 生化 培養(yǎng)箱，上海精宏實驗設備有限公司; CT-ZJ-A 自動控 制壓力蒸氣滅菌器，天津超拓公司; Agilent 1100 高效 液相色譜儀，美國 Agilent 科技有限公司。

2 結果與分析

對各組泥蚶進行感官評價的過程中發(fā)現(xiàn)，對照組 泥蚶除不易開殼、脫殼后血淋巴液有所流失，能保持泥 蚶肉天然色澤和狀態(tài)，感官評分較高; 漂燙組泥蚶容易 開殼，泥蚶肉組織飽滿，固有香氣濃郁，但其閉殼肌不 易剝落，部分血淋巴液凝固，血色暗紅，影響了感官評 分。超高壓組泥蚶均無碎殼現(xiàn)象，當保壓時間相同時， 隨著壓力升高，泥蚶更易開殼，組織完整且血淋巴液不 易流失，但過高的壓力會使其血色變暗、肌肉微熟、原 有鮮味降低而腥味變重，部分泥蚶的血淋巴組織也會 因壓力過大而破裂，導致血淋巴液流失嚴重，肌肉發(fā)生輕微萎縮。

3 討論

發(fā)現(xiàn)，300 MPa 保壓 5 min，350 MPa 分別 保壓 3、5 min，400 MPa 保壓 1 min，這 4 個超高壓條件 下處理的泥蚶感官質量較好，脫殼率均達到 100%，但 它們對泥蚶肉的色差、質構、菌落總數(shù)和氨基酸組成的 影響不一。超高壓后泥蚶肉的透明度降低，白度有所提高。

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