米曲霉（Aspergillus oryzae）屬于曲霉屬，主要存在 于發酵食品、糧食、土壤以及腐敗的有機物中，是美國食 品與藥品管理局和美國飼料公司協會發布的安全菌種之一。米曲霉是一類可以產復合酶的菌種，菌絲一般由多 細胞組成，能夠產生豐富的蛋白酶系，包括堿性蛋白酶，中 性蛋白酶和酸性蛋白酶，中性蛋白酶能耐受較高的溫度。DL-5-C高速冷凍離心機：上海予皓科學儀器有限公司； ET-2010KA立式雙門回旋搖床：金壇市億通電子有限公司； UV-1800紫外分光光度計：日本島津（SHIMADIU）公司； HH-4恒溫水浴鍋：上海藍凱儀器儀表有限公司；THZ-420電熱 恒溫振蕩培養箱：上海精宏實驗設備有限公司；HVE-50立 體式高壓滅菌鍋：上海三申醫療器械有限公司；SPX-250B-Z 生化恒溫培養箱：上海博迅實業有限公司醫療設備廠； FSH-2高速勻漿機：常州億通分析儀器制造有限公司。

    隨著發酵時間在1～3 d范圍內的延長，蛋 白酶活力曲線呈上升趨勢；當發酵時間為3 d時，米曲霉蛋 白酶活力最高，為541.9 U/mL；當發酵時間＞3 d之后，蛋白 酶活力有所下降。分析原因可能是，在發酵前期（發酵時間 3 d前），隨發酵時間的延長，米曲霉處于生長旺盛期，產蛋 白酶能力增強，因此米曲霉產蛋白酶活力提高。但發酵后 期（發酵時間3 d后），米曲霉產生的蛋白酶用于降解香菇 中蛋白質而消耗蛋白酶，因此發酵后期蛋白酶活力降低。 因此，選擇最佳發酵時間為3 d。以米曲霉（Aspergillus oryzae）為菌種，對香菇殘 次品進行液態發酵，在單因素試驗基礎上，采用Box-Behnken 試驗方法優化米曲霉產蛋白酶活發酵條件。